Parler d’une pâte « fermentée 24, 48 ou 72 heures » paraît simple. En réalité, le chiffre ne suffit pas. Une fermentation dépend de la température, de la quantité de levure, de la farine, de l’hydratation, du sel et de la manière dont la pâte est divisée et conservée.
Fermentation et maturation : deux phénomènes liés
La fermentation désigne principalement l’activité des levures. Elles consomment des sucres et produisent notamment du dioxyde de carbone, qui reste piégé dans le réseau de gluten et fait évoluer le volume de la pâte. Elles participent également à la formation de composés aromatiques.
La maturation est un terme utilisé par les pizzaiolos pour parler des transformations progressives de la pâte au cours du repos. Des enzymes naturellement présentes dans la farine modifient notamment les amidons et les protéines. Dans la pratique, fermentation et maturation se déroulent en même temps et doivent rester équilibrées.
La température pilote la vitesse
À température ambiante, la levure travaille rapidement. Au froid, son activité ralentit sans s’arrêter complètement. Le réfrigérateur permet donc d’allonger la durée et de mieux organiser la production, à condition de maîtriser la température réelle de la pâte et non seulement celle affichée par l’appareil.
Le pizzaiolo peut aussi combiner plusieurs phases : démarrage à température ambiante, repos au froid, division en pâtons, puis remise à température avant le service. Le bon calendrier dépend du résultat recherché et de la capacité de la farine à supporter la durée.
24, 48 ou 72 heures : quelles différences ?
Une pâte plus directe
Lorsque la recette est bien réglée, 24 heures permettent déjà une fermentation complète et un bon développement. Les arômes restent généralement plus doux et la pâte conserve une certaine tonicité.
Intérêt : régularité et organisation plus simple.Davantage de complexité
Une durée supplémentaire peut favoriser une pâte plus extensible et des arômes plus développés. Elle demande une levure dosée avec précision et une température stable.
Intérêt : équilibre entre souplesse, goût et tenue.Un équilibre plus exigeant
À 72 heures, les écarts de température et de dosage deviennent plus visibles. Une farine adaptée peut donner une pâte très aromatique ; une pâte mal réglée peut devenir fragile, collante ou trop acide.
Intérêt : complexité potentielle, mais marge d’erreur réduite.Ces descriptions sont des tendances, pas une hiérarchie universelle. Une excellente pâte de 24 heures vaut mieux qu’une pâte de 72 heures dépassée. Le chiffre doit rester la conséquence d’une méthode cohérente, et non un argument marketing isolé.
Ce que le repos modifie dans la pâte
Au fil du temps, la fermentation produit des composés qui participent à l’arôme. Des recherches sur les pâtes de blé montrent que l’activité des levures et la température influencent la formation de nombreuses molécules volatiles. Le repos modifie aussi la disponibilité des sucres qui contribueront à la coloration pendant la cuisson.
Sur le plan mécanique, une pâte suffisamment reposée s’ouvre généralement plus facilement. Elle peut s’étirer sans revenir immédiatement sur elle-même. Mais si le réseau est trop dégradé, elle perd sa tenue et devient difficile à transférer sur la pelle.
Une pâte longue est-elle forcément plus digeste ?
Le mot « digestible » est souvent utilisé trop rapidement. Une fermentation maîtrisée peut donner une pâte légère en bouche et agréable à mâcher, mais elle ne garantit pas le même confort à toutes les personnes. La quantité mangée, la garniture, la cuisson et la sensibilité individuelle comptent également.
Il est donc plus juste de parler de texture, d’arômes et de comportement de la pâte que de promettre un bénéfice digestif universel. Une pizza ne devient pas automatiquement « meilleure pour la santé » parce que son pâton a attendu trois jours.
Comment reconnaître une pâte trop fermentée ?
Une pâte dépassée peut s’affaisser, coller davantage, présenter une odeur trop marquée et manquer de force lors de l’ouverture. Les pâtons s’étalent dans les bacs, leur surface devient fragile et la corniche se développe moins régulièrement. À l’inverse, une pâte insuffisamment fermentée reste souvent nerveuse, se rétracte et offre une mie plus serrée.
Le pizzaiolo observe donc les pâtons plutôt que l’horloge seule : volume, tension, température, odeur et élasticité permettent de décider s’ils sont prêts.
La recherche d’un équilibre chez Gastonello
Une pâte destinée à un restaurant doit être bonne, mais aussi régulière pendant tout le service. Elle doit supporter l’ouverture, la garniture, le passage sur la pelle et la chaleur du four, depuis la première commande jusqu’à la dernière.
Chez Gastonello, le temps de fermentation est donc envisagé comme un outil parmi d’autres. L’objectif reste le résultat dans l’assiette : une pâte souple, une corniche développée, des arômes nets et une cuisson équilibrée.
Questions fréquentes
72 heures sont-elles toujours meilleures que 48 heures ?
Non. La durée idéale dépend de la farine, de la température, de la levure, de l’hydratation et du résultat recherché.
Peut-on laisser une pâte 72 heures à température ambiante ?
Ce serait généralement très difficile à maîtriser avec une pâte classique. Les fermentations longues sont souvent conduites en partie au froid avec une faible quantité de levure.
Pourquoi sortir les pâtons avant la cuisson ?
Une remise à température adaptée aide la levure à reprendre son activité et rend souvent la pâte plus facile à ouvrir. La durée dépend de la température de la pièce et de l’état des pâtons.
Repères et sources
Pour aller plus loin, ces organismes et textes de référence permettent de vérifier les principaux repères historiques et techniques cités dans l’article.