Hablar de una masa fermentada 24, 48 o 72 horas parece sencillo. En realidad, la cifra por sí sola no basta. La fermentación depende de la temperatura, la cantidad de levadura, la harina, la hidratación, la sal y la forma de dividir y conservar la masa.
Fermentación y maduración: dos fenómenos relacionados
La fermentación designa principalmente la actividad de las levaduras. Consumen azúcares y producen dióxido de carbono, que queda atrapado en la red de gluten y modifica el volumen de la masa. También contribuyen a formar compuestos aromáticos.
La maduración es un término utilizado por los pizzaioli para describir las transformaciones progresivas de la masa durante el reposo. Enzimas presentes de forma natural en la harina modifican almidones y proteínas. En la práctica, fermentación y maduración ocurren al mismo tiempo y deben mantenerse equilibradas.
La temperatura controla la velocidad
A temperatura ambiente, la levadura trabaja rápidamente. En frío, su actividad se ralentiza sin detenerse por completo. El frigorífico permite alargar el tiempo y organizar mejor la producción, siempre que se controle la temperatura real de la masa y no solo la que muestra el aparato.
El pizzaiolo también puede combinar varias fases: inicio a temperatura ambiente, reposo en frío, división en bolas y retorno a temperatura antes del servicio. El calendario adecuado depende del resultado buscado y de la capacidad de la harina para soportar la duración.
24, 48 o 72 horas: ¿qué diferencias hay?
Una masa más directa
Con una receta bien ajustada, 24 horas ya permiten una fermentación completa y un buen desarrollo. Los aromas suelen ser más suaves y la masa conserva cierta tonicidad.
Ventaja: regularidad y organización más sencilla.Mayor complejidad
Un tiempo adicional puede favorecer una masa más extensible y aromas más desarrollados. Exige una dosificación precisa de la levadura y una temperatura estable.
Ventaja: equilibrio entre suavidad, sabor y estructura.Un equilibrio más exigente
A las 72 horas, las diferencias de temperatura y dosificación se hacen más visibles. Una harina adecuada puede dar una masa muy aromática; una masa mal ajustada puede volverse frágil, pegajosa o demasiado ácida.
Ventaja: complejidad potencial, pero menor margen de error.Estas descripciones son tendencias, no una jerarquía universal. Una excelente masa de 24 horas es mejor que una masa de 72 horas pasada. La cifra debe ser consecuencia de un método coherente, no un argumento de marketing aislado.
Qué cambia el reposo en la masa
Con el tiempo, la fermentación produce compuestos que contribuyen al aroma. Investigaciones sobre masas de trigo muestran que la actividad de las levaduras y la temperatura influyen en la formación de numerosas moléculas volátiles. El reposo también modifica la disponibilidad de azúcares que contribuirán a la coloración durante la cocción.
Desde el punto de vista mecánico, una masa suficientemente reposada suele abrirse con más facilidad. Puede estirarse sin retraerse de inmediato. Pero si la red está demasiado degradada, pierde fuerza y resulta difícil trasladarla a la pala.
¿Una masa de fermentación larga es necesariamente más digestiva?
La palabra “digestiva” se utiliza a menudo demasiado rápido. Una fermentación controlada puede dar una masa ligera en boca y agradable de masticar, pero no garantiza la misma comodidad a todas las personas. También cuentan la cantidad ingerida, los ingredientes, la cocción y la sensibilidad individual.
Por eso es más correcto hablar de textura, aromas y comportamiento de la masa en lugar de prometer un beneficio digestivo universal. Una pizza no se vuelve automáticamente “más saludable” porque su bola haya esperado tres días.
¿Cómo reconocer una masa sobrefermentada?
Una masa pasada puede hundirse, pegarse más, presentar un olor demasiado marcado y carecer de fuerza al abrirla. Las bolas se extienden en las cajas, su superficie se vuelve frágil y el cornicione se desarrolla de forma menos regular. En cambio, una masa poco fermentada suele estar tensa, retraerse y tener una miga más compacta.
Por eso el pizzaiolo observa las bolas y no solo el reloj: volumen, tensión, temperatura, olor y elasticidad permiten decidir si están listas.
La búsqueda del equilibrio en Gastonello
Una masa destinada a un restaurante debe ser buena y también regular durante todo el servicio. Debe soportar el estirado, los ingredientes, el paso a la pala y el calor del horno desde el primer pedido hasta el último.
En Gastonello, el tiempo de fermentación es una herramienta más. El objetivo sigue siendo el resultado en el plato: masa suave, cornicione desarrollado, aromas claros y cocción equilibrada.
Preguntas frecuentes
¿72 horas siempre son mejores que 48?
No. La duración ideal depende de la harina, la temperatura, la levadura, la hidratación y el resultado buscado.
¿Se puede dejar una masa 72 horas a temperatura ambiente?
Con una masa clásica sería muy difícil de controlar. Las fermentaciones largas suelen realizarse en parte en frío con una cantidad pequeña de levadura.
¿Por qué sacar las bolas antes de hornear?
Un retorno adecuado a temperatura ayuda a la levadura a reanudar su actividad y suele facilitar el estirado. La duración depende de la temperatura de la habitación y del estado de las bolas.
Referencias y fuentes
Para profundizar, estos organismos y textos de referencia permiten comprobar los principales datos históricos y técnicos citados en el artículo.