La pizza napolitaine n’est pas née comme un produit de luxe. Elle s’est construite dans une ville dense, populaire et inventive, où il fallait préparer rapidement un repas simple, chaud et accessible. Avec le temps, cette cuisine quotidienne est devenue l’un des symboles les plus reconnaissables de Naples.
Naples, berceau d’une pizza populaire
Les pains plats garnis sont bien plus anciens que la pizza moderne. Ce qui distingue Naples, aux XVIIIe et XIXe siècles, est la rencontre entre une pâte levée, une garniture peu coûteuse et une cuisson très vive. La tomate, longtemps regardée avec méfiance en Europe, finit par entrer dans l’alimentation populaire napolitaine. Elle trouve sur la pâte un support idéal : simple, nourrissant et facile à manger.
La pizza se vend alors dans les rues, dans de petites échoppes et dans les premières pizzerias. Elle accompagne la vie du quartier. Elle n’est pas figée dans une recette unique : les garnitures varient, mais le principe reste le même — une pâte étirée à la main, quelques ingrédients et une cuisson rapide.
Marinara et Margherita : deux repères devenus universels
Deux recettes sont aujourd’hui indissociables de la tradition napolitaine. La Marinara associe classiquement tomate, ail, origan et huile. Son nom ne signifie pas qu’elle contient des produits de la mer : il renvoie généralement à l’univers des marins et à une préparation simple, parfumée et économique.
La Margherita réunit tomate, fromage, basilic et huile. La tradition populaire l’associe à la visite de la reine Marguerite de Savoie à Naples en 1889 et au pizzaiolo Raffaele Esposito. Les historiens discutent certains détails de ce récit, mais une chose est certaine : cette composition aux couleurs de l’Italie est devenue un emblème mondial.
Un produit, mais surtout des gestes
Parler de pizza napolitaine, ce n’est pas seulement dresser une liste d’ingrédients. Le résultat dépend du pétrissage, du repos, du boulage, de l’ouverture du disque, de la répartition de la garniture, de l’enfournement et de la rotation dans le four. La main du pizzaiolo intervient à chaque étape.
De Naples à la reconnaissance internationale
Pour protéger cette identité, des pizzaiolos napolitains ont créé en 1984 l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Son règlement décrit les caractéristiques et les méthodes associées à la « vraie pizza napolitaine ». La dénomination « Pizza Napoletana » a aussi été enregistrée au niveau européen comme spécialité traditionnelle garantie.
En 2017, l’UNESCO a inscrit l’art du pizzaiolo napolitain sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’inscription concerne un savoir-faire vivant : la préparation de la pâte, les gestes d’ouverture, la cuisson au feu de bois, la transmission dans la bottega et le rôle social du pizzaiolo.
La pizza napolitaine aujourd’hui
La tradition a voyagé bien au-delà de la Campanie. Dans chaque pays, les pizzaiolos travaillent avec des farines, des températures, des contraintes de service et des habitudes différentes. Respecter l’esprit napolitain ne consiste donc pas à reproduire mécaniquement une image : il faut comprendre la pâte, le four et l’équilibre des ingrédients.
Chez Gastonello, à Cabestany près de Perpignan, cette inspiration se traduit par des pizzas au centre souple, une corniche développée, des produits italiens et une cuisson au feu de bois. Notre démarche n’est pas de transformer la tradition en folklore, mais de la faire vivre dans un service moderne, avec la commande en ligne et le choix du créneau.
Questions fréquentes
La pizza napolitaine doit-elle être très croustillante ?
Pas comme une pizza fine et sèche. Son centre reste généralement souple, tandis que la corniche présente une surface légèrement croustillante et un intérieur moelleux.
La Margherita est-elle la première pizza ?
Non. Des pizzas garnies existaient avant la recette associée à la reine Marguerite. La Margherita est surtout devenue l’une des compositions les plus célèbres.
Pourquoi la corniche est-elle si importante ?
Elle concentre une partie du travail sur la fermentation, l’ouverture du disque et la cuisson. Sa structure renseigne sur la pâte et sur la maîtrise de la chaleur.
Repères et sources
Pour aller plus loin, ces organismes et textes de référence permettent de vérifier les principaux repères historiques et techniques cités dans l’article.